Сморчки

Сморчки, пожалуй, единственные грибы со всеми признаками селебрити. У сморчка есть свои страстные поклонники и есть те, кто не признает сморчки на своей кухне.

В народе можно встретить название – морщок или марщок.

Сморчок

Оглавление

Съедобны ли сморчки

Сморчок обыкновенный очень популярный съедобный гриб в Европе и Америке. В Великобритании сморчок – национальный гриб. Считается большим деликатесом. Используется как в свежем, так и в сушеном виде. Является однозначно съедобным грибом.

Почти все виды сморчков являются съедобными. Не удалось найти данных, подтверждающих утверждение, что некоторые из сморчков содержат вещество гидразин (производный от него гиромитрин, как и в строчках), которое относится к первому классу опасности. Возможно в сморчках это токсическое вещество содержится в микроскопических количествах. Есть сведения о том, что поедание условно-съедобных видов сморчков может оказывать раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт.

Тем не менее нужно понимать, что сморчки в разных странах и даже в одной стране, но разных местностях могут быть совершенно разными. И даже в одной деревне год от года грибы могут содержать разные химические вещества в зависимости от погодных и температурных условий.

«У нас в селе, насколько я помню, никто никогда не собирал сморчков. То ли непривычно ходить в лес сразу после снега, то ли потому, что сморчок редок, и коротко его время, и нужно ловить заветный час, охотников почти не встречается. Но тот, кто собирает, постоянен в своей привязанности к сморчкам и ждет апреля с большим нетерпением. У нас таким любителем сморчков был покойный Андрей Михайлович Симеонов, высокий сутулый старик с рыжими усами. Я был еще маленький, сам не видел, но слышал много разговоров о том, что Андрей Михайлович считает сморчок самым наипервейшим грибом. Наверно, он знал сморчковые места, мог бы подсказать, если бы я позаботился пораньше.»

«Третья охота»
Владимир Алекссевич Солоухин
(1924-1997)

Что делать, если не знаешь точно какой вид сморчка собрал?

Очень трудно понять человека, который собирает неизвестные грибы не с исследовательской целью, а для еды. В 21 веке, когда люди озабочены как раз обратным – как бы чего лишнего не съесть и какая диета наиболее эффективная.

Предлагаем 2 варианта что делать со сморчками неизвестного вида:

  1. Перед приготовлением отварить сморчки 2 раза со сливом воды. Но зачем?
  2. Сделать фотографию, выложить в свою любимую соцсеть, собрать лайки и комментарии, а грибы выбросить.

Сморчки в Википедии

«Род сморчок ещё не основательно изучен и представляют собой сложный изменяющийся комплекс, без чётких границ между многими отдельными видами. В одном только начале XXI века было описано множество новых видов, после чего их общее количество возросло до 80. Предполагается, что с одной стороны, многие из отдельно описаных видов сморчков являются не самостоятельными биологическими видами, а подвидами или синонимами одного и того же вида, а с другой стороны, некоторые виды рода могут быть разделены на несколько самостоятельных видов.»

Сморчки с научной стороны

Сморчкам выделили в научной классификации целое семейство, которое так и назвали – Сморчковые (Моршелловые). Сегодня учёные включают около 80 видов семейства сморчковых.

Общее у сморчков – внешний вид пористых шляпок волнами или морщинами в виде неправильных пчелиных сот.

Все 80 видов этих весенних грибов здесь нет смысла перечислять, ниже остановимся на тех, которые чаще всего встречаются в местах своего обитания – чистых и открытых лесах, лесопарках, вдоль оврагов, в старых яблоневых садах, где почва удобрена падалицей. Поймать этот гриб можно весной ориентируясь на время цветения яблонь.

На 90% сморчок состоит из воды.

ЗАГАДКА ПРО СМОРЧОК

Стоит дурак, на нем колпак, ни шит, ни бран, ни вязан, а весь поярчатый (сморчок).

«Пословицы русского народа»
Владимир Иванович Даль
(1801-1872)

Съедобные сморчки

СМОРЧОК

Сморчок обыкновенный
Сморчок настоящий
Сморчок съедобный
(Morchella esculenta)

Именно этот вид сморчковых считается однозначно съедобным и деликатесным грибом. Этот сморчок был впервые назван Карлом Линнеем как Phallus esculentus в 1753 году в его книге Species Plantarum,  а свое нынешнее название сморчок получил в 1801 году от шведского миколога Элиаса Магнуса Фриса.

В Непале этот сморчок называется Guchi chyau, поэтому в поиске Google он часто перемешивается с модным домом с похожим названием Gucci.

Сморчок обыкновенный / Сморчок настоящий / Сморчок съедобный (Morchella esculenta)
Сморчок обыкновенный / Сморчок настоящий / Сморчок съедобный (Morchella esculenta)
СМОРЧОК

Сморчок садовый
(Morchella hortensis)

Часто его относят к сморчкам обыкновенным.

Сморчок садовый (Morchella hortensis)
Сморчок садовый (Morchella hortensis)
СМОРЧОК

Сморчок степной
(Morchella steppicola)

Отдельные экземпляры сморчка степного могут достигать в высоту 25 сантиметров и массы до 2 кг.

Сморчок степной (Morchella steppicola)
Сморчок степной (Morchella steppicola)
СМОРЧОК

Сморчок полусвободный
(Morchella semilibera)

Очень редкий гриб.

В Польше этот гриб занесён в Красную книгу.

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)
Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)
СМОРЧОК

Сморчок высокий
(Morchella elata)

Редкий гриб, очень похожий на сморчок конический. Отличается от сморчка конического более темной шляпкой и крупными размерами.

Сморчок высокий (Morchella elata)
Сморчок высокий (Morchella elata)

Условно-съедобные сморчки

СМОРЧОК

Сморчок конический
Сморчок деликатесный
(Morchella conica)

Несмотря на то, что этот гриб называется сморчок деликатесный, предварительное отваривание ему не помешает, т.к. с названием этого сморчка в течение последних 200 лет тянулась некая непонятная история. В 1818 году какие-то другие грибы назвали сморчком коническим, потом в результате анализа ДНК этот гриб в 2014 году разделили на 4 разных вида.

В 2018 году сморчок деликатесный отнесли к сморчкам съедобным. 

Сморчок конический / Сморчок деликатесный (Morchella conica)
Сморчок конический / Сморчок деликатесный (Morchella conica)
СМОРЧОК

Сморчок толстоногий
(Morchella crassipes)

Не похож на другие виды сморчков. Круглая шапочка и толстая ножка позволяют с точностью определить сморчок толстоногий. Редкий гриб. Занесен в Красную книгу Украины.

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)
Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)

Сморчковые шапочки

Все сморчковые шапочки являются условно-съедобными грибами!

Сморчковая шапочка коническая
Шапочка многообразная
Верпа коническая
(Verpa conica)

Гриб по внешнему виду похож на сморчок конический или сморчок обыкновенный. Однако его легко отличить по шапочке, похожей на надетый на палец напёрсток.

Сморчковая шапочка коническая / Шапочка многообразная / Верпа коническая (Verpa conica)
Сморчковая шапочка коническая / Шапочка многообразная / Верпа коническая (Verpa conica)
СМОРЧОК

Сморчковая шапочка богемская
Сморчок нежный
Верпа чешская
Колпачок
(Verpa bohemica)
(Morchella bohemica)

Гриб очень похож на сморчок съедобный, однако, в отличие от своего съедобного родственника, отличается свободно сидящей шапочкой на ножке. Чаще всего встречается среди лип и осин.

Сморчковая шапочка богемская / Сморчок нежный / Верпа чешская / Колпачок (Verpa bohemica) (Morchella bohemica)
Сморчковая шапочка богемская / Сморчок нежный / Верпа чешская / Колпачок (Verpa bohemica) (Morchella bohemica)

«Сморчок для меня нечто таинственное. Подозреваю, что этот гриб, так же как папоротник или хвощ, — пережиток, остаток иных эпох, иного состояния земли. Недаром он растет одновременно с цветением волчьего лыка, реликтового ископаемого кустарничка.»

«Третья охота»
Владимир Алекссевич Солоухин
(1924 – 1997)

Где растут сморчки. Где искать сморчки.

Сморчок сапрофитный гриб Сморчки растут в травяных местах по краям полей, оврагов, тропинок, иногда сморчки вырастают на опушках осинников или ольшанников. Часто встречаются сморчки на садовых участках, где есть яблоневые сады и много падалицы. Очень любят сморчки места бывших пожарищ. Могут расти и по одиночке и группами.

Сморчок обыкновенный лучше всего искать рядом с ясенью, тополем, вязами.

Когда собирают сморчки. Сезон сморчков

Верная примета – если на рынке бабушки начинают торговать сморчками, можно смело идти в лес. Самые первые сморчки появляются в Средней полосе России в марте. Сбор сморчков продолжается в апреле – мае.

Сморчок съедобный совпадает с цветением яблонь.

«Порядок появления грибов бывает следующий: как только весною окажутся проталины, то по лесным полянам и вообще по редколесью начнут появляться сморчки — сначала глухие, а потом стройки; они растут даже под снежною корою, где бежит под ней вода; после сморчков следует промежуток времени с месяц, а при засухе и более, в продолжение которого грибов нет никаких. Потом появляются масленики, березовики, сыроежки и осиновики, потом первые слои груздей, подгруздков и белых грибов; потом следуют лисички и шампиньоны; наконец, идут осенние грибы: волжанки, белянки, рыжики и опенки. Весь этот порядок иногда нарушается, но всегда зависит от состояния погоды и атмосферических явлений. К этому должно прибавить, что каждая порода грибов появляется слоями раза два или даже три в продолжение лета и осени, покуда частые и сильные морозы, особенно при засухе, не убьют окончательно грибную растительность. Говоря о каждой породе грибов отдельно, я скажу подробнее о случайных изменениях в произрастании грибов.»

«Замечания и наблюдения охотника брать грибы»
Сергей Тимофеевич Аксаков
(1791-1859)

Можно ли вырастить сморчок на садовом участке

О первых попытках выращивания сморчка было заявлено в 1901 году, однако массовым выращивание так и не стало. Собиратели давно заметили, что сморчки особенно хорошо растут на местах бывших пожарищ. В последние годы фермеры с успехом освоили производство сморчков с использованием мульчи в сочетании с древесной золой.

Есть ли лекарственные свойства сморчков или волшебные силы?

Сморчок конический (Morchella conica) используется в народной медицине для лечения глазных заболеваний. Вытяжка из сморчка конического применяется для восстановления зрения при близорукости и возрастной дальнозоркости. А современная медицина изготавливает из него препараты для лечения и профилактики катаракты и глаукомы.

Настойка сморчка конического используется как лекарственное средство для борьбы с золотистым стафилококком, и в качестве противовоспалительного и антиоксидантного средства.

Государственный реестр лекарственных растений Непала содержит информацию о сморчке съедобном как о лекарственном растении.

Китайская медицина применяет сморчок съедобный при проблемах с пищеварением и легочных болезнях.

В каком виде можно есть сморчки?

Съедобные сморчки можно есть в любом виде.

Условно-съедобные сморчки и сморчковые шапочки можно есть только после предварительного отваривания со сливом воды.

Сморчки можно сушить. И даже сморчковую шапочку, например. Считается, что длительная сушка гриба (не менее 1 месяца!)  разрушает вредные вещества.

Какие кулинарные особенности сморчков?

Съедобные сморчки можно есть в любом виде.

Условно-съедобные сморчки и сморчковые шапочки можно есть только после предварительного отваривания со сливом воды.

Сморчки можно сушить. И даже сморчковую шапочку, например. Считается, что длительная сушка гриба (не менее 1 месяца!)  разрушает вредные вещества.

Как приготовить сморчки

К сморчкам применимы практически все виды кулинарной обработки. Сморчки варят, жарят, маринуют. Высушенные сморчки приобретают более яркий грибной вкус и запах.

У рестораторов популярны шапочки сморчка конического «джамбо». Джамбо – это название, которое указывает на особо крупный размер сморчка, а не вид гриба. Такие сморчки очень удобно фаршировать.

Рецепты со сморчками. Идеи блюд со сморчками.

  • Высушенные сморчки, предварительно вымоченные в воде, используют для фарширования мясными и овощными начинками.
  • Сморчки украсят и дополнят омлет на завтрак. Их можно запечь вместе со спаржей в омлете или пожарить и подать вместе с омлетом.
  • Ризотто со сморчками – очень типичный рецепт в Италии и Франции.
  • Сморчок добавит богатства во вкусе в овощном рагу.
  • Свежие сморчки, тушеные или запечённые в сметане, или соус из сморчков могут послужить прекрасным дополнением к отварному картофелю, пюре или гречке.
  • Сморчки могут послужить начинкой для пирогов и пирожков.
  • Из сморчков можно приготовить котлеты.
  • Сливочный соус со сморчками, телятиной и каплей мадеры идеально подойдёт к пасте.
  • Сморчки отлично переносят замораживание.

Рассказ «Сморчки»
(1893)
Сергей Николаевич Терпигорев

Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то  есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное…

Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:

— Вон… Несут…

Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.

Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.

Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.

Вдруг раздался голос князя:

— А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?

Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.

Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.

Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…

Раздались голоса:

— Да не мучьте, не томите нас!..

— Накладывайте, а то простынут!..

Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…

Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.

 

Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:

— Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее…

От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.

— Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?

— Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.

Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.

— Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.

Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.

Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:

— Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите…

— Хочу, хочу… Конечно! — перебил его князь, не давая ему окончить.

Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.

— Есть, есть, — радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.

И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.

Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука — мы признавали, что это наука, — дальше идти не может.

Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?

Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул «ура!» Мы подхватили и прокричали трижды:

— Ура!.. Ура!.. Ура!..

Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.

Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу.

<…>

Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.

— Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.

— Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:

— Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое…

— Но как, однако, и что именно?

— Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает… для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой…

 Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан (твердый терочный сыр. — Ред.). Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока… 

 Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.

Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.

 Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…

Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.

Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.

— Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…

— Сегодня превосходные были…

— Превосходные…

— Удивительные… — заговорили вокруг.

— И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…

— Превосходно!

— Удивительно! — снова послышалось.

— Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все…

Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.

Сергей Николаевич Терпигорев (псевд. С. Атава) 1841-1895
Сергей Николаевич Терпигорев (псевд. С. Атава) 1841-1895

А вы собираете сморчки?

Загрузка ... Загрузка ...

Присылайте свои фотографии сморчков в комментариях.

Поделиться

Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
Поделиться в skype
Поделиться в whatsapp
Поделиться в email
Поделиться в pocket